ようこそ、

水出しコーヒー研究所へ。

 

今日もお越しいただき、

ありがとうございます。

 

さて本日のお題ですが、

予告した通り、

『つけ込み式』と『滴下式』の、

違いについてお伝えしていきます。

 

両方とも同じ、

非加熱抽出法の、

水出しコーヒーではありますが、

その味わいは全くと言ってイイほど、

違うモノになります。

 

その辺りのカラクリも含めて、

お伝えしていきますので、

本日もお楽しみ下さい。

 

 

『つけ込み式』と『滴下式』の違いとは?

 

さて改めて、

『つけ込み式』と、

『滴下式』の違いについて、

触れていきたいと思います。

 

がその前に、

『滴下式』の、

ウォータードリッパーの画像を、

見ていただくことにしましょう。

 

いつものように、

Googleで検索した、

ウォータードリッパーの画像がこちらです。

 

「見たことがある」

という方もおられると思います。

 

某から◯ね屋という喫茶店が、

昔ウチの近所にもありましたが、

そこはこのウォータードリッパーをズラリと並べていましたね。

 

でも私が行ってた店では、

そのウォータードリッパーに、

コーヒーがセットされてるところを、

一度も見たことがありませんでしたし、

使っているようにも見えませんでした。

 

何度か行ったけど、

ホコリかぶってたし・・・。(笑)

 

客引きの、

インテリアとしてでも、

使ってたんでしょうかね?

だとしても、

ホコリかぶってちゃ、

ダメだと思うのですが・・・。(笑)

 

まぁ確かに、

ウォータードリッパーは、

ウッドスタンドの造りと相まって、

アンティーク的な雰囲気を醸し出すので、

インテリア的に使っているお店も少なくありません。

 

閑話休題(それはさておき)、

『つけ込み式』と、

『滴下式』の違いは、

水がコーヒー豆に触れている時間の違いにあります。

 

これは某グルメ漫画(美○しんぼ)でも、

言われていたことですが、

『つけ込み式』は、

浸けている時間が、

コーヒーと水が触れ合っている時間になりますが、

『滴下式』は、

コーヒーと全ての水が触れ合っているわけではありません。

 

一滴一滴、

ポタリ、

ポタリと、

落ちる水滴が、

コーヒーに吸い込まれて、

ある水分量を超えると、

それがコーヒーとなって、

落ちる仕組みになっています。

 

その『ある水分量』というのは、

コーヒー豆が含むことができる水分量になります。

 

実はこの、

『コーヒー豆が含むことができる水分量』は、

豆の鮮度と大きく関係していて、

鮮度の良い豆だと、

多くの水分を含むことができ、

鮮度の悪い豆は、

多くの水分を含むことができません。

 

また、

豆の種類や焙煎によっても、

吸収できる水の量は変化します。

 

私の経験によれば、

落とす水の速度にもよりますが、

鮮度の良い豆だと、

大体10分前後で、

最初の1滴が落ちます。

 

つまり、

滴下式の場合、

コーヒーと水が触れ合っている時間は、

長くても10分前後である。

と言えるのです。

 

 

水とコーヒーが触れている時間の違いから生まれる味の違い。

 

『つけ込み式』と『滴下式』では、

味の違いはあるのでしょうか?

 

これは、

某グルメ漫画でも言っているように、

明確な違いがあります。

 

但し、

例の某グルメ漫画が、

正しい訳ではないのです。

 

というのも、

コーヒーの成分は、

溶け出すのに時間がかからないものと、

時間がかかるものに分けることができます。

 

コーヒーの香りや苦みといった、

美味しい成分は、

溶け出すのに、

時間がかかりません。

 

対して、

雑味や渋味といった、

美味しくない成分は、

溶け出すのに、

時間を必要とします。

 

以前お話ししたカフェインも、

時間を必要とするものの中に含まれます。

 

『ホットコーヒーは3分以内に淹れろ』

と言われるのですが、

これは溶け出しにくい、

美味しくない成分が、

溶け出すのが、

3分くらい経ってからだからです。

 

それと、

お湯の温度が上がると、

カフェインが溶けやすくなる。

ということもお伝えしましたが、

覚えておられるでしょうか?

 

これを違う言い方で表すと、

常温で1gのカフェインを溶かすには、

約50ccの水が必要ですが、

80度のお湯なら5cc。

沸騰しているお湯なら、

2ccしかいらないそうです。

 

と言っても、

水出しには関係ない。

・・・と思っていませんか?

 

これが実は大ありです。

 

『直付け式』だと、

コーヒーは常に多くの水と触れています。

1gのカフェインが溶けるためには、

50cc必要だとすれば、

1リットルの水があれば、

20gのカフェインを、

溶かすことができます。

 

実際には、

コーヒーにはそんなに多くの、

カフェインは含まれていませんから、

そんな量が溶け出すことはありませんけれど。(笑)

 

多くの水と触れている、

直付け式の場合は、

カフェインが、

水の中に溶け出してしまいます。

 

対して、

滴下式はというと、

触れている水の量は、

常にコーヒーが保水できる量に限られています。

 

その場合、

カフェインが溶け出したくても、

溶け出せる水の量がないことになります。

 

つまり、

カフェインが持つ渋味や、

コーヒーの雑味などが、

出にくい状況を、

滴下式は、

作り出している。

と言えるわけです。

 

私は、

実際に両方を、

毎日のように作っていた訳ですが、

『直付け式』の場合、

『滴下式』に比べると、

濁った感じの味になります。

 

逆に言えば、

『滴下式』の方が、

水出し本来の、

スッキリとした爽やかな、

味と香りが楽しめます。

 

 

コーヒーは濃く出した方が美味しいとは限らない。

 

それとこれは、

スペシャリティコーヒーと呼ばれる、

高品質のコーヒーによくあることなのですが、

メッシュドリップや、

フレンチプレスのような、

コーヒーが持つ本来の味を、

ダイレクトに抽出する方法だと、

逆にその個性が消え失せてしまう

ということが起こるのです。

 

グァテマラ・エルインフェルトの『パカマラ』や、

エチオピアの『モカ・クラシックAA』。

パナマの『ゲイシャ』といった、

スペシャリティコーヒーで、

何度も試した結果なのですが、

その理由は全くわかりません。(笑)

 

これは、

水出しでも同じで、

『滴下式』ならその個性が際立つのに、

『つけ込み式』だと個性がどこかに消えてしまう。

ということを、

何度も経験しています。

 

「そんなことはない!」

 

という人がいるかも知れませんが、

これは私が経験したことであり、

何度も実験を繰り返し、

実際に体験したことなので、

どう言われても、

意見が変わることはありません!

 

 

ココから先は好みの違い。

 

水出しコーヒーを作る際に、

『つけ込み式』を選ぶのか?

それとも、

『滴下式』を選ぶのか?

 

そのどちらを選ぶかは、

あなたの好みによります。

 

濃いめのコクのある味を好むのなら、

『つけ込み式』がいいでしょうし、

水出し本来の、

喉越しやキレの良さを選ぶのなら、

『滴下式』を選んだほうがいいでしょう。

 

同じコーヒー豆であっても、

同じ水出しコーヒーを作るとしても、

それぞれの方法で試してみると、

全く違う味になることもありますし、

ほとんど味の差が出ないこともあります。

 

ブレンド系は、

差が出にくく、

単一品種の場合は、

差が出やすい傾向にあります。

 

それほどに、

『つけ込み式』と、

『滴下式』は違うのです。

そしてそのどちらを選ぶかは、

あなたの好みによるのです。

 

 

まとめ

 

『つけ込み式』を選ぶか?

『滴下式』を選ぶかは、

あなたの好みによります。

 

という答えは、

非常に曖昧なものに、

感じられるかもしれません。

 

ですが、

そのどちらを選ぶかは、

最終的には、

あなたがどちらを好むか?

なのです。

 

『水出しコーヒー研究所』で、

両方の作り方をお伝えしているのは、

そうした選択肢を増やすためでもあります。

 

コーヒーはあくまでも嗜好品であり、

そのどれを選ぶかは、

あなた自身が決めればいいことなのです。

 

誰かがこう言ったから。

とか、

これが正しいと聞いたから。

なんてことを優先させるよりも、

あなたの舌を信じればいいのです。(笑)

 

またそうしなければ、

あなた自身が一番後悔することになると思います。

 

私は今まで、

私の好みを追求してきました。

 

だからあえて、

基本から外れるようなことも、

試したことがあります。

(それはそれでお伝えする機会を設ける予定です(笑))

 

自分好みのコーヒーの味を追求するには、

テストを繰り返すしかありません。

いろんなことを試してみて、

その中から自分の好みに合ったものを抽出する。(笑)

 

そうすることで、

あなたのコーヒーライフは、

今まで以上に、

充実したものになるのです。(笑)

 

 


 

ということで、

いかがでしたでしょうか?

 

さて次回ですが、

次回は、

水出しコーヒーにあった、

コーヒー豆の選び方』になります。

楽しみにお待ちくださいね。

 

それでは、

〜 〜 see you next Time 〜 〜
このエントリーをはてなブックマークに追加
[`yahoo` not found]
このエントリーを Google ブックマーク に追加
LINEで送る