zaki_yammazaki_yamma

ようこそ、水出しコーヒー研究所へ。今日もお越しいただき、ありがとうございます。

ルアックルアック

ありがとうございます。

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ルアックさん、今日もよろしくお願いします。

ルアックルアック

こちらこそ、よろしくね。

zaki_yammazaki_yamma

さて今日のお題ですが・・・。

ルアックルアック

今日も『焙煎』でしょ?

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そうです。その通りです。

ルアックルアック

じゃあ、早速始めましょう。

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ハイ。それでは本日もお楽しみいただければ幸いです。

ルアックルアック

最後まで読んで下さいね~。

 

 

『焙煎』のおさらい

 

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まずは、簡単に『焙煎』のおさらいをしておきましょう。

ルアックルアック

例のあの表ね。

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それも出しますが、まずは『焙煎』とはどういうことなのか? ということからお話ししたいと思います。

ルアックルアック

そういえば、それって聞いてなかったわよね?

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そうかも知れませんね。でもだからこそ、もう一度イチからお話ししたいと思います。

ルアックルアック

それで上手くごまかしたつもり?

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ギク━━━━━━(゚A゚;)━━━━━ッ!!!!

ルアックルアック

ハイハイ、サッサと始めましょ。

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は、ハイ・・・。で、ではまず、『焙煎』とは何ぞやと言うことで、Wikipediaから検索した文章を引用したいと思います。

焙煎(ばいせん)とは食品を乾煎り(からいり)すること。ロースト(roast)ともいうが、英語では、乾煎り以外に、もっと広い意味で使われる。容器に食品を入れ、水分は加えず、容器の外から高い温度に加熱する。水分を飛ばし、あるいは、消化しやすい性質に変えたり、香ばしい風味を付ける為に行われる。

コーヒー豆は専ら焙煎して用いられる。焙煎の程度によって、「浅煎り」(あさいり)、「中煎り」(ちゅういり)、「深煎り」(ふかいり)などという。

緑茶では茶葉を加熱処理する工程があるが、中国の緑茶や一部の日本茶(嬉野茶の伝統的な製法など)では焙煎により加熱処理を行い、「釜炒り茶」と呼ぶ。また、緑茶を茶葉が変色するまで強く焙煎することを「焙(ほう)じる」といい、焙じた茶をほうじ茶と呼ぶ。

穀物では、玄米、大麦など、豆類では落花生、アーモンド、マカダミアナッツなどに焙煎がよくおこなわれる。

Wikipediaより引用

 

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この説明に出ていた『焙煎』の程度というのが、下の表にまとめたモノになります。

ルアックルアック

もう何度も見ているヤツね。

 

コーヒー豆の焙煎一覧
名称 焙煎度 状態 イラスト(色の目安)
ライトロースト (極)浅煎り 色は小麦色。表面が焼けただけの状態。 中まで火が通っていないので青臭く、コーヒーとして飲める状態ではない。 light_roast
シナモンロースト 浅煎り 色がシナモンと似ているので、シナモンローストと呼ばれる。表面は焼けた状態だが、中にまで火は通っていない。 こちらもコーヒーとして飲める状態ではない。まだ青臭く香りもない。 cinnamon_roast
ミディアムロースト 中浅煎り 色は茶色か茶褐色。いわゆるアメリカンコーヒーがこれ。 コーヒーとしては軽い感じ。アイスコーヒーには適さない。 medium_roast
ハイロースト 中煎り 色は薄い焦げ茶色。一般的に良く見る豆の状態。 マイルド系ホットコーヒーとして飲める状態。コーヒーとして飲む時の、基本となる焙煎でもある。ただし、アイスコーヒーにはあまり適さない状態。 high_roast
シティロースト 中煎り 色は焦げ茶色。こちらも一般的に良く見る豆の状態。 こちらもコーヒーとして飲む時の、基本となる焙煎。ただし、豆の種類によってアイスコーヒーには適さないモノもある。 city_roast
フルシティロースト 中深煎り 色は濃い焦げ茶色。豆の中までしっかり火が入った状態。 豆の種類によって、こちらが基本となる場合もある。アイスコーヒーにも適しており、コーヒーの味が良く分かる焙煎。 fullcity_roast
フレンチロースト 深煎り 色は黒に近い焦げ茶色。中にまで火が入っており、表面には油が浮き出ていることもある状態。 かなり苦みが強い味になる。コーヒーの酸味がほとんど感じられない状態。 french_roast
イタリアンロースト (極)深煎り 色は真っ黒になっているモノもある。表面は油が浮き出ていて、中も炭化に近い状態。 ほとんど苦みのみの味になっているモノがほとんどだが、焙煎師によっては、しっかりと味が残っている場合もある。 italian_roast

 

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『焙煎』の程度は、豆の種類や産地などによって決められることが多いです。

ルアックルアック

というと?

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ブルーマウンテンのような、マイルドで軽い感じの豆を焙煎しすぎると、ただの苦いだけの豆になってしまいますし、逆に深焼きにも耐えられる『酸味』や『旨味』の強い豆だと、酸っぱい味になってしまうからです。

ルアックルアック

産地の違いはどんな感じなの?

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南米系はやはりバランスの取れたモノが多いですね。焙煎の程度はミディアムからイタリアンまでO.K.な豆まであります。

ルアックルアック

さすがにコーヒーの本場ね。他には?

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インドネシアやベトナムといった東南アジア系は、マンデリンのようなドッシリとしたコクのある豆が特徴でしょう。アフリカは、コーヒー発祥の地でもあるエチオピア・モカのような、クセのある豆が多いです。

ルアックルアック

それ以外にもあるの?

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カリブ海系の豆は、総じて軽めの感じです。偏西風の影響だとも言われてますね。後は、ハワイコナが有名なハワイですが、こちらは南米系に近いですね。

ルアックルアック

産地によっても、特徴があるのね。

 

 

『焙煎』の役割

 

ルアックルアック

ねえねえ、一つ聴いて良い?

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何ですか?

ルアックルアック

コーヒー豆ってどうして『焙煎』するようになったの?

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山火事がコーヒーを一番最初にロースト(焙煎)した。なんて言うコマーシャルが昔ありましたが、本当のところは分かっていません。

ルアックルアック

アラ、そうなの?

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コーヒーは最初、イスラム教の僧侶達に「眠気覚ましの秘薬」として伝わっていたようで、その頃は生豆や葉を煮出したモノだったそうです。それが途中から『焙煎』するようになり、徐々に一般に広まっていったというのが、本当のようです。

ルアックルアック

それじゃあ、『焙煎』を始めたのはお坊さんだった訳?

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その辺りはよく分かってません。ただ、お腹が空いたから豆を煎って食べようとしたら、香ばしい香りが漂って・・・。みたいな話もあるそうです。

ルアックルアック

ふ~ん、そうなんだ。

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ただ、このように誰が始めたのかは分かっていませんが、コーヒー豆を焙煎することで、あの独特の香りと味が出るのは間違いありません。

ルアックルアック

コーヒーを飲むためには、絶対に必要な工程という訳ね。

zaki_yammazaki_yamma

そうです。そしてこの焙煎という工程で、コーヒーの味が決まると言っても過言ではないのです。

ルアックルアック

それだけ重要な工程だという事ね。

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でも実際にコーヒーの味は、6割が豆で決まると言われています。ただ、そのコーヒー豆を生かすも殺すも焙煎次第であることは間違いありません。

ルアックルアック

だからこそ、プロの焙煎師に任せた方がイイ。というのがアナタの持論という訳ね。

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そうなりますね。(笑)

 


 

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といったところで、今回はココまでにさせていただきます。

ルアックルアック

続きは次回ってコトで。(笑)

 

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さて次回ですが、次回も今回と同じく『焙煎』になります。

ルアックルアック

楽しみに待っててくださいね。

 

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ではでは、最後までお読みいただきありがとうございました。<(_ _)>

ルアックルアック

また来てくださいね〜。

 

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