zaki_yammazaki_yamma

ようこそ、水出しコーヒー研究所へ。今日もお越しいただき、ありがとうございます。

ルアックルアック

ありがとうございます。

zaki_yammazaki_yamma

ルアックさん、今日もよろしくお願いします。

ルアックルアック

こちらこそ、よろしくね。

zaki_yammazaki_yamma

さて今日のお題ですが・・・。

ルアックルアック

今日もまたまた『焙煎』でしょ?

zaki_yammazaki_yamma

そうです。またまたその通りです。

ルアックルアック

真似しないの!

zaki_yammazaki_yamma

アハハ・・・。

ルアックルアック

じゃあ、早速始めましょう。

zaki_yammazaki_yamma

ハイ。それでは本日もお楽しみいただければ幸いです。

ルアックルアック

最後まで読んで下さいね~。

 

 

『焙煎』の手順の前に・・・

 

ルアックルアック

始める前に、お詫びがいるんじゃない?

zaki_yammazaki_yamma

そうですね。ご覧になってくださっている皆さん、本当にごめんなさいです。

ルアックルアック

ごめんなさい。

zaki_yammazaki_yamma

昨日と今日、予約投稿ボタンを『ポチッ』とするのを忘れてました。

ルアックルアック

エッ、ホントにそれだけだったの?

zaki_yammazaki_yamma

それだけです。(ーー;) 本当にごめんなさい。

ルアックルアック

許してやってください。

zaki_yammazaki_yamma

今後は、こんなことのないように気をつけます。

ルアックルアック

私もよく分かってない(笑)けど、ちゃんと見張ります。

 

zaki_yammazaki_yamma

ということで、気を取り直して、やっていきたいと思います。

ルアックルアック

ホント、気をつけるのよ!

zaki_yammazaki_yamma

ハイです。

ルアックルアック

それじゃあ、始めましょ。

 

 

『焙煎』の手順

 

zaki_yammazaki_yamma

ハイ。では、『焙煎』の手順から説明していきたいと思います。

ルアックルアック

お願いね。

zaki_yammazaki_yamma

焙煎は、以下の手順で行います。

  1. ハンドピック1
  2. 火にかける。
  3. 1ハゼ(爆ぜ)
  4. 2ハゼ(爆ぜ)
  5. 冷却
  6. ハンドピック2
zaki_yammazaki_yamma

と、こんな感じでしょうか?

ルアックルアック

最初と最後にある『ハンドピック』はどう違うの?

zaki_yammazaki_yamma

やることはほぼ同じことです。不良豆の除去です。

ルアックルアック

不良豆?

zaki_yammazaki_yamma

コーヒーも農産物ですから、出来の良い物もあれば、出来が悪いモノもあります。精製の工程で、そういう物は取り除かれるのですが、なかなか全部とは行きません。

ルアックルアック

例えばどんな物が『不良豆』なの?

zaki_yammazaki_yamma

実が欠けていたり、割れていたり、輸送途中でカビが生えてしまったりですね。

ルアックルアック

どれくらいの割合なの?

zaki_yammazaki_yamma

豆にもよりますが、この時点では5%くらいでしょうか?

ルアックルアック

この時点では?

zaki_yammazaki_yamma

焼かないと分からないモノもあるので・・・。

ルアックルアック

へぇ~、そうなんだ。

zaki_yammazaki_yamma

以前、お店の見分け方でも少しお伝えしたんですが、品種によってこの『不良豆』の比率が高いものがあります。その品種をどう扱っているかによって、店のポリシーが見えるんです。

ルアックルアック

ポリシー?

zaki_yammazaki_yamma

経営理念と言ってもイイと思います。そのお店の考え方が見えてくるはずです。

ルアックルアック

というと?

zaki_yammazaki_yamma

ハンドピックをせずに、不良豆をそのまま出しているのなら、テクニックが無いか、利益優先だと言ってイイでしょう。

ルアックルアック

ちゃんとしている場合は?

zaki_yammazaki_yamma

品質優先で、信用できるお店だと思います。

ルアックルアック

詳しくはこちら・・・です。

zaki_yammazaki_yamma

話を元に戻すなら、ハンドピック後に、豆を焙煎していきます。

ルアックルアック

いよいよね。

zaki_yammazaki_yamma

焙煎というのは、コーヒーの生豆を炒ることです。焙煎で熱を加えることによって、コーヒー豆に含まれる成分が化学変化を起こして、あの素晴らしい香りや、苦味、酸味、甘味といったコーヒー独特の風味が生まれるのです。

ルアックルアック

生豆には香りとかはないの?

zaki_yammazaki_yamma

生豆は灰色がかったうすい緑色をしていて、味も香ばしさもほとんどなありません。この状態では青臭くて、飲むこともできないんです。

ルアックルアック

だから焙煎するのね?

zaki_yammazaki_yamma

そうです。焙煎が進むと豆は茶褐色、さらに黒褐色へと変化していきます。

ルアックルアック

それが、焙煎の8段階に分かれる度合いなのね?

zaki_yammazaki_yamma

その通りです。『ライト』『シナモン』『ミディアム』『ハイ』『シティ』『フルシティ』『フレンチ』『イタリアン』の8段階ですね。

ルアックルアック

ところでこの『1ハゼ』とか『2ハゼ』って何なの?

zaki_yammazaki_yamma

豆に熱を加えると、最初に豆の水分が抜けて行きます。そして豆に十分に熱が加わっていくと、豆の中の化学変化が促進されて、豆が膨らんでくるので、表面の薄皮がはじけるようになるんです。

ルアックルアック

じゃあ、ホントにはじけるんだ。

zaki_yammazaki_yamma

最初は『パチパチ』と音がして、豆ははじけていきます。と同時に表面の薄皮(チャフ)が飛び散るんです。

ルアックルアック

薄皮ってそんなモノが付いてるの?

zaki_yammazaki_yamma

手網の焙煎を紹介しているところは多いですが、この薄皮(チャフ)のことをシッカリ取り上げているところは、ホントに少ないです。せいぜい、「薄皮(チャフ)が出ます」みたいな言い方しかしてません

ルアックルアック

そんなにやっかいなモノなの?

zaki_yammazaki_yamma

イヤもう、掃除が大変ですよ。軽いから風で舞うし。集めにくいし、静電気で引っ付くし。ガスコンロなんかでやって、そのままにしてたら、絶対に怒られます。(笑)

ルアックルアック

そんなにヒドいの?

zaki_yammazaki_yamma

まず、量が半端ないですからね。以前、プロの焙煎器でも知らず知らずの内にこのチャフが煙突に溜まってしまって、そこから火が出て火事になりかけたって話を聴いたことがあります。

ルアックルアック

それは大変だったわね。

zaki_yammazaki_yamma

幸いボヤで消し止められたから良かったんですけどね。

ルアックルアック

不幸中の幸いってヤツね。

zaki_yammazaki_yamma

インターネットで調べてみて、挑戦しようと思ってやって、薄皮(チャフ)が出るって知らなかった人も居ますからね。ビックリすると思いますよ。

ルアックルアック

それはイヤよね~。

zaki_yammazaki_yamma

まぁ、薄皮(チャフ)の話はこれくらいにしておいて・・・。焙煎時間や熱のかけ方の違いによって、コーヒー豆は浅炒り(ライト・シナモン・ミディアム)中炒り(ハイ・シティ・フルシティ)深炒り(フレンチ・イタリアン)といった焙煎の違いが生じます。そして、コーヒーの風味もその焙煎の違いによって大きく変化するんです。

ルアックルアック

この1ハゼと2ハゼには違いがあるの?

zaki_yammazaki_yamma

1ハゼで止めると、大体ミディアムローストからハイローストで止まりますね。2ハゼが始まるくらいだと、シティローストくらいになります。

ルアックルアック

このあたりはどうやって見極めるの?

zaki_yammazaki_yamma

プロの焙煎器には、豆の色を見るための道具が付いています。焼いている豆を取り出してみることができる、スコップみたいなモノが付いてます。

ルアックルアック

手網の場合は・・・見えてるものね。

zaki_yammazaki_yamma

一般向けの焙煎器は、それを見られるように、ほとんどが耐熱ガラス製です。だから余計に扱いが難しくなっているんですが・・・。

ルアックルアック

そこはもう、どうしようもないの?

zaki_yammazaki_yamma

ハッキリ言って、一般向けの器具ではプロのようにはできません! それだけは断言できます。

ルアックルアック

ある意味、トドメ刺したわね。

 

 

冷却⇒ハンドピック2

 

zaki_yammazaki_yamma

豆の焙煎がお目当ての度合いになれば、外に出して冷却します。

ルアックルアック

何か、イイ香りがしそう~。(人´∀`).☆.。.:*・゚

zaki_yammazaki_yamma

実際、素晴らしいですからね。その瞬間の香りは。

ルアックルアック

良いわね~。

zaki_yammazaki_yamma

ただまぁ、焙煎している人にとっては、暑さとの戦いの真っ最中ですけどね。

ルアックルアック

あ、そうなんだ。

zaki_yammazaki_yamma

豆の表面温度は200℃以上になりますから、すぐには触れません。だから撹拌して、扇風機などで風を当てて冷まします。

ルアックルアック

で、その後またハンドピックって訳ね?

zaki_yammazaki_yamma

そうです。焙煎した後は、色が他の豆に比べて明らかにおかしかったり、膨らむ時に弾けてしまったりした豆を取り除いていきます。

ルアックルアック

前に『死に豆』とか言ってなかった?

zaki_yammazaki_yamma

言いましたね。コレは明らかに色が違う豆のことで、かなり白っぽい色で出てきます。

ルアックルアック

美味しくないの?

zaki_yammazaki_yamma

思いっ切り不味いですよ。(笑)

ルアックルアック

ずいぶんハッキリ言ったわね〜。もしかして飲んだことあるの?

zaki_yammazaki_yamma

アハハ・・・。実は、あります。(笑)

ルアックルアック

どうだったの?

zaki_yammazaki_yamma

何ていうのかなぁ。スッゴいヒネた味というか・・・、すえた味というか・・・。ある意味、コーヒーが腐ってる。と言える味かもしれませんね。(笑)

ルアックルアック

飲みたくないわ。

zaki_yammazaki_yamma

私ももう、飲みたくないですね〜。(笑)

 

zaki_yammazaki_yamma

ということで、これが『焙煎』の手順ってことになります。

ルアックルアック

あとは、その出来上がった豆を売るわけね。

zaki_yammazaki_yamma

そうですね。プロならばそうなりますし、アマチュアならその場で入れるでしょうね。

 

 


 

zaki_yammazaki_yamma

さて次回ですが、次回も焙煎の話の続きになります。

ルアックルアック

どんな話になるの?

zaki_yammazaki_yamma

色々な『焙煎(ロースト)』の度合いがあると分かっていただけたと思うので、基本に戻って、『水出しコーヒー』に合う『焙煎(ロースト)』とは? というのをやってみたいと思います。

ルアックルアック

楽しみに待っててくださいね。

 

zaki_yammazaki_yamma

ではでは、最後までお読みいただきありがとうございました。<(_ _)>

ルアックルアック

また来てくださいね〜。

 

〜 〜 see you next Time 〜 〜
このエントリーをはてなブックマークに追加
[`yahoo` not found]
このエントリーを Google ブックマーク に追加
LINEで送る