本日も来ていただきありがとうございます。

昨日に引き続き連続のアップです。
ビックリされた方がおられたら、
チョット嬉しいです(笑)ね。

さて昨日はカフェインのことまでお話ししました。
今日はその続きになります。

コーヒー豆の名前の意味や
等級についての話になります。

それではお楽しみいただければ幸いです。
 

ナチュラルハニーの意味とは?

ブルボンラウリーナ

さて今回分けてもらった豆の名前は、
『ブルボン・ラウリーナ・ナチュラルハニー』ですが、
この名前にはそれぞれ意味があります。

最初の『ブルボン』は豆の種類。
次の『ラウリーナ』は農園の名前。
そして最後の『ナチュラルハニー』は精製方法です。

名前の付け方はこれがデフォルトですので、
覚えておくと便利です。
 

コーヒーの精製とは?

コーヒーの精製って何?

とおっしゃる方も多いと思います。
その説明に入るには、
コーヒー豆がどうやってできるのか?
それを知っていただく必要があります。

コーヒーチェリー

上の写真ですが、
これがコーヒーの実です。

コーヒーチェリーと呼ばれていて、
外側の果肉は食べることができます。
一度は食べてみたいと思ってます(笑)けど、
まだ食べたことはありません。

余談ですが、
コピ・ルアック(イタチコーヒー)を
作ってくれるジャコウネコたちは、
このコーヒーチェリーを食べに来るのです。

そのコーヒーチェリーの中はどうなっているかというと・・・
またまたUCCのHPから引用してきました。

コーヒーチェリーは、外側から外皮、果肉、内果皮(パーチメント)、銀皮(シルバースキン)、種子の構造になっています。この種子の外側の部分を取り除いたものが生豆と呼ばれます。このコーヒーチェリーを加工処理してから、乾燥した生豆の状態で輸出します。

コーヒーチェリーの構造

私たちが飲んでいるコーヒーは、
このコーヒーチェリーの中にある種子です。

コーヒー豆って呼んでますけど、
正確には『コーヒーの種』ですね。

このチェリー部分を取り除いて、
種子であるコーヒー豆を取り出す工程を
『精製』と呼んでいます。

上の引用欄にあるイラストが
コーヒーチェリーの構造図になるのですが、
5層構造になっているのがお分かりいただけると思います。

でチョット細かいことを言うと、
この種子の周りを覆っているシルバースキンの外側に、
『ミューシレージ』と呼ばれる粘液質のヌメヌメの層があるんです。

干し柿を食べると、
タネの周りにヌメヌメした、
周囲の実よりも甘い層があるのを
ご存知の方もおられると思います。

アレと同じ物が、
コーヒーの種子にも付いています。

精製方法はこの『果皮』『果肉』『パーチメント』『ミューシレージ』を
取り除く方法の違いによって分けられているのです。
 

精製方法は3種類

精製方法は以下の3種類のどれかです。

  • ナチュラル
  • ウォッシュド
  • セミウォッシュド/パルプドナチュラル

これ以外に『スマトラ式』という
インドネシアのスマトラ島独自の
精製方法があります。

ただかなりアバウトなやり方で、
一般的ではないので今回は紹介しません。

では3つの精製方法を簡単に説明します。

ナチュラル

ナチュラル
Dried coffee cherries,selective focus

やり方としては非常にシンプルかつ原始的です。
収穫したコーヒーチェリーをそのまま天日乾燥します。
上の写真のように一面に敷き詰めるやり方です。

メリット

  • 設備が不要
  • 安価でできる
  • フルーティーな風味になる

デメリット

  • 品質が安定しない
  • 果肉の水分でカビやすい
  • 焙煎時の欠損豆が多くなる

はじめに『原始的』と言いましたが、
コーヒーの風味をそのまま味わえる
ワイルドな精製方法です。

一時は効率重視で小さな農園でしかやらなくなったのですが、
スペシャリティコーヒーが主流になりつつある現在は、
フルーティーに仕上げられるので、
高品質に仕上げられたナチュラルの方が、
高値で取引されるようになっています。
 

ウォッシュド

ウォッシュド
Bark of Coffee bean for make fertilizer

名前の通り『果皮』『果肉』『ミューシレージ』を、
洗い流して取り除くやり方になります。

パルパー

収穫したコーヒーチェリーをそのまま水槽に浸けて、
パルパーと呼ばれる脱穀機(↑の写真)を使って『果皮』『果肉』を取り除き、
『ミューシレージ』を取り除く時は発酵槽に浸けます。
そして種子だけを取り出して乾燥させます。

パルパーで『果皮』『果肉』を取り除くとは言いましたが、
上の写真にもあるように『果皮』『果肉』は残った状態です。
脱穀で裂け目を入れて剥がれ易くする。
と言った方が正しいと思います。

メリット

  • 場所がいらない
  • 手間がかからない
  • 品質が安定する

デメリット

  • 設備にコストが掛かる
  • 排水(廃液)が環境問題化している
  • 豆の水分量が増えるので乾燥に時間がかかる

品質が安定するしナチュラルに比べて人手がかからないので、
ほとんどの農園で主流の精製方法になっています。

また精製時に豆が水分を含むため、
水分量の多い豆に仕上がるのも特徴で、
焙煎時の調整がし易いというメリットもあります。
 

セミウォッシュド/パルプドナチュラル

先に挙げた【ナチュラル】と【ウォッシュド】のイイとこ取りをしたのが、
このセミウォッシュド/パルプドナチュラルになります。

基本工程は収穫したコーヒーチェリーを水槽に浸け、
『果皮』『果肉』をパルパーを使って取り除き、
『ミューシレージ』を残した状態で天日乾燥します。
そして種子だけを取り出して乾燥させます。

もっと厳密に言うと、
セミウォッシュドとパルプドナチュラルは、
水槽に浸けるか浸けないかの違いがあります。

メリット

  • 水の使用量を抑えられるので、廃液の問題が起きにくい
  • 果肉の甘み成分が豆に移りやすい
  • 付加価値が上がる
  • 導入しやすい

デメリット

  • 果肉を残しているので、発酵豆や欠点豆が出やすい。
  • 新しい精製方法なので認知度が低い
  • 統一基準がなく、呼び方もマチマチ

ウォッシュドの【廃液問題】を解消し、
ナチュラルの特徴である果肉の風味を豆に移せるので、
多くの農園でこの方法を取り入れつつあるのですが、
世界共通どころか国ごとの統一規格も無く、
呼び方もマチマチと言うのが現状です。

ですが、
「環境に優しい」ことは事実ですし、
コーヒー豆に甘みを持たせられるので、
スペシャリティコーヒーとしての価値が上がります。

私が譲ってもらった豆は『ナチュラルハニー』なので、
多分水槽に浸けない『パルプドナチュラル』だと思います。
 

統一されてない等級の表記

コーヒーベルト

ちょっと余談になりますが、
お店によってはコーヒー豆の名前の後ろに、
『G』とか、
『AA』とか、
『SHB』とかが付いているお店もあります。

これは豆の等級を表した表記
(豆のグレードとか、欠点豆の混入度合いとか、収穫した標高とか)
なのですが、
面倒臭いことにこの等級は
産出国によってバラバラです。

南米と東南アジアでは当然違いますし、
アフリカ産になるともう訳がわからない状態で・・・。

それに国によってもブレブレなので、
この表記を見る度に、

「こういうとこがラテン系だよなぁ〜」

と思うのです(笑)。

〜〜閑話休題(それはさておき)〜〜

 

もう一つの世界一

ここまでは世界一の希少種と言える
『ブルボン・ラウリーナ・ナチュラルハニー』の話をして来ましたが、
ここからはもう一つの世界一のコーヒーである、
『ブルボン・エルインフェルト・ウォッシュド』の話をしたいと思います。

『ブルボン・エルインフェルト・ウォッシュド』のどこが世界一かと言うと、
カップ・オブ・エクセレンス(Cup of Excellence:CoE)で、
3年連続世界で最高のコーヒーと認められたコーヒー。
パカマラ・エルインフェルトを生産している農園産の、
ブルボンだからです。

先にお話ししたコーヒーの名前の順に言うのなら、
豆の種類は『ブルボン』で、
農園は『エルインフェルト農園』
精製方法は『ウォッシュド』になります。
 

さて、ここで問題が発生

実は分けてもらったコーヒー豆は、
どれも20gほどしかありませんでした。

最初は、
「ちょっとしかないのでホットで飲むしかないな。」
と思っていたんですが・・・。
【水出しコーヒー研究所】を名乗っている以上、
こんな珍しいコーヒーを水出しコーヒーにしないなんて許されない!
と思い直しまして、
少量の豆で水出しコーヒーを作る!
という実験を兼ねて、
挑戦してみることにしました!

ということで次回は、
この二つの世界一のコーヒーを、
水出しコーヒーにして飲んだ感想とともに、
『少量の豆を水出しコーヒーにする方法』なども
お伝えして参りたいと思っていますので、
楽しみにお待ち頂ければと思います。
 


 

本日も最後までお読みいただきありがとうございました。

次回もお目にかかれることを願っております。

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